大米(mi)，按(an)照基因區分，主要可以分為秈米(mi)(mi)、粳米(mi)(mi)、秈糯米(mi)(mi)和粳糯米(mi)(mi)四(si)種。作為大眾主食，我們最常(chang)吃的主要是(shi)秈米(mi)(mi)和粳米(mi)(mi)。
秈米(mi)(mi)多(duo)生(sheng)長(chang)在南方，外(wai)表(biao)細長(chang)呈橢圓(yuan)形，透(tou)明(ming)、油性大，一年(nian)多(duo)熟。如：絲苗(miao)米(mi)(mi)、印(yin)度香米(mi)(mi)、泰(tai)國香米(mi)(mi)等都屬于(yu)秈米(mi)(mi)；粳米(mi)(mi)則生(sheng)長(chang)在北方，外(wai)表(biao)圓(yuan)形或(huo)呈橢圓(yuan)形，米(mi)(mi)粒飽(bao)滿，質地堅硬而有韌性，粘性和油性都很大，生(sheng)長(chang)周期為一年(nian)一熟。
此(ci)外，大米的(de)(de)主(zhu)要(yao)成分是淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，可分為(wei)兩種(zhong)：一種(zhong)叫做直(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，如(ru)果大米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)中的(de)(de)直(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量高的(de)(de)話，大米的(de)(de)口感(gan)就會很(hen)硬，沒有(you)彈性。另一種(zhong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)叫做支鏈淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，支鏈淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量越高的(de)(de)大米，大米的(de)(de)粘(zhan)度越大，煮熟后(hou)的(de)(de)米飯脹得很(hen)大，顯(xian)得飽滿又豐潤。
秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)和粳米(mi)(mi)(mi)(mi)中淀(dian)粉(fen)組(zu)成的比(bi)例是不一樣的。秈(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)，直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)含量在(zai)(zai)20%左(zuo)右，支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)相對(dui)偏少(shao)，煮(zhu)好的米(mi)(mi)(mi)(mi)飯黏性(xing)較(jiao)小，質地較(jiao)為蓬松做出(chu)來(lai)的米(mi)(mi)(mi)(mi)飯松散，顆粒分(fen)明，口感要稍硬一些(xie)；粳米(mi)(mi)(mi)(mi)，直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)含量在(zai)(zai)15%左(zuo)右，支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)比(bi)例相對(dui)高，黏性(xing)比(bi)較(jiao)大，煮(zhu)出(chu)來(lai)的米(mi)(mi)(mi)(mi)飯口感軟糯。
